? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?隔夜飯會(huì)造成貧血？營(yíng)養(yǎng)專家揭秘貧血的真正原因?

? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?2021-10-10? ?青野天潤(rùn)

2021-10-10 來(lái)源：范志紅_原創(chuàng)營(yíng)養(yǎng)信息 作者：范志紅

這兩天網(wǎng)上熱搜一個(gè)新聞：女子長(zhǎng)期吃隔夜菜重度貧血暈倒！

媒體報(bào)道說(shuō)：武漢的胡女士一個(gè)人獨(dú)居，為了省事，她總是一次做2天的飯菜，每次要吃的時(shí)候再拿出來(lái)加熱一下。最近，她總感覺(jué)渾身沒(méi)勁兒，甚至在家中暈倒，被鄰居緊急送往武漢市中心醫(yī)院后，查出重度貧血，究其原因竟是長(zhǎng)期吃隔夜菜惹的禍。

我看到這里一臉驚訝：隔夜菜以前曾經(jīng)被說(shuō)成「和胃癌有關(guān)（其實(shí)根本沒(méi)科學(xué)證據(jù)）」、「會(huì)食物中毒（其實(shí)放冰箱冷藏過(guò)夜也不會(huì)中毒）」，現(xiàn)在居然又多了一個(gè)罪過(guò)——導(dǎo)致貧血！

到底什么理由呢？我真是想不出。

媒體報(bào)道中是這么說(shuō)的：醫(yī)生介紹，長(zhǎng)時(shí)間烹飪會(huì)導(dǎo)致食物中的葉酸和維生素B12被高溫破壞，易患上巨幼細(xì)胞貧血，因此最好不要食用二次加熱的食物、隔夜菜。

這話貌似有理有據(jù)，其實(shí)疑點(diǎn)頗多。

首先，說(shuō)女子重度貧血，而且是和營(yíng)養(yǎng)有關(guān)的貧血（還有遺傳性的），到底是什么類型的貧血？是巨幼紅細(xì)胞性貧血？還是惡性貧血？或是缺鐵性貧血？文中語(yǔ)焉不詳，無(wú)法判定是哪一種貧血。我們不妨一一分析。

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可能性1：葉酸缺乏引起的巨幼紅細(xì)胞性貧血。

如果真是這個(gè)問(wèn)題的話，最大可能性是這位女士攝入富含葉酸的食物太少。

富含葉酸的食物是：深綠色葉菜，豆類，動(dòng)物內(nèi)臟，肉類等。

即便天天吃當(dāng)天做的飯菜，如果既沒(méi)有足夠的綠葉蔬菜，也沒(méi)有足夠的肉類食物，也不經(jīng)常吃豆類食物，那么葉酸來(lái)源也是不足的。

此外，蔬菜中的葉酸確實(shí)是比較怕熱的。就算天天吃新鮮做的蔬菜，如果加熱過(guò)度，也會(huì)造成葉酸分解，并不比制作合理的「隔夜菜」好多少。

反過(guò)來(lái)說(shuō)，如果吃了足夠的綠葉蔬菜和肉類、內(nèi)臟、豆類等富含葉酸的食物，而且是合理烹調(diào)的，就算在冰箱中放一夜，第二天加熱殺菌幾分鐘，葉酸的攝入量也不會(huì)太低，不至于因?yàn)槿~酸缺乏引起嚴(yán)重貧血。人體對(duì)葉酸是十分珍惜的，還有肝腸循環(huán)機(jī)制來(lái)重復(fù)利用。短時(shí)間的缺乏并不至于引起嚴(yán)重的巨幼紅細(xì)胞貧血。

要知道，餐館的菜肴原料很多都是提前備好的，超市買的熟肉、豆腐、饅頭、花卷、面包等也是頭天甚至幾天前做好的，速凍食品是提前做好冷凍的，吃之前要再次加熱。很多加工食品保質(zhì)期就更長(zhǎng)了。難道吃它們都是引起貧血的主要原因么？

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可能性2：維生素B12缺乏引起的惡性貧血。

如果是這種原因，因?yàn)楦粢共嗽斐傻目赡苄跃透×恕?/span>

首先，維生素B12在正常烹飪條件下?lián)p失較小，就算兩次加熱，也遠(yuǎn)不會(huì)「全軍覆沒(méi)」。鹵豬肝之類的食物，都經(jīng)過(guò)一兩小時(shí)甚至更久的煮制，其中維生素B12大部分仍然可以保留。

其次，健康人體的肝臟中會(huì)儲(chǔ)存夠用幾年的維生素B12，幾個(gè)月不吃它都不會(huì)引起嚴(yán)重貧血。除非成年累月純素食。

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可能性3：最常見(jiàn)的缺鐵性貧血。

如果是這種貧血，就更和是否隔夜菜無(wú)關(guān)了。因?yàn)槭澄镏械蔫F元素是不會(huì)輕易跑掉的。肉類也好，內(nèi)臟也好，堅(jiān)果油籽也好，其中的鐵元素都是不怕熱，也不怕隔夜保存的。

可能性4：其他營(yíng)養(yǎng)素不足引起貧血。

維生素C、維生素B2和維生素B6的不足，也會(huì)增加貧血危險(xiǎn)。但是它們并不會(huì)因?yàn)樵诒淅锓乓灰咕屯耆珦p失掉，特別是維生素B2，如果有植物細(xì)胞結(jié)構(gòu)保護(hù)的話，還是相當(dāng)皮實(shí)的。鋅和其他微量元素缺乏也可能造成貧血風(fēng)險(xiǎn)上升，但它們就更不怕熱、不怕冰箱保存了。

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那么，這位女士為什么會(huì)出現(xiàn)嚴(yán)重貧血呢？我猜想可能有以下幾個(gè)原因：

1、一個(gè)人獨(dú)居，有可能是因?yàn)橄勇闊?jīng)常食物總量太少、品種過(guò)于單調(diào)，或食物內(nèi)容不合理，造成營(yíng)養(yǎng)供應(yīng)不足，多種營(yíng)養(yǎng)素缺乏。

2、文中說(shuō)她「生活非常節(jié)儉」，或是怕多花錢(qián)，或是因?yàn)榕屡?，肉類、魚(yú)類、豆制品、堅(jiān)果油籽等營(yíng)養(yǎng)豐富的食物太少，綠葉蔬菜也不足，只吃白米白面、蘿卜土豆等，這種飲食狀態(tài)容易引起貧血。

3、可能有消化吸收能力嚴(yán)重低下的問(wèn)題。而且消化吸收不良和營(yíng)養(yǎng)不良之間形成惡性循環(huán)。越消化吸收差越不敢吃，越不敢吃越營(yíng)養(yǎng)不良，越營(yíng)養(yǎng)不良，消化吸收能力越差......

維生素B12要靠胃里的「內(nèi)因子」來(lái)幫助吸收，胃病患者產(chǎn)生內(nèi)因子的能力有降低，特別是萎縮性胃炎患者，因?yàn)槲副诩?xì)胞產(chǎn)生胃酸和內(nèi)因子的能力不足，嚴(yán)重影響維生素B12的吸收利用。

葉酸利用則與腸道健康有關(guān)。從蔬菜攝入的「多聚谷氨酸鹽」形式的葉酸，必須經(jīng)腸黏膜刷狀緣分泌的一種「γ-谷氨酰胺羧肽酶」作用，轉(zhuǎn)變?yōu)閱喂劝彼猁}才能被吸收。如果腸道功能低下，或有腸道炎癥，或者鋅元素缺乏，就容易造成葉酸利用不良。

4、身體可能有持續(xù)失血情況，如月經(jīng)過(guò)多、痔瘡出血等。

5、存在其他影響血紅細(xì)胞合成的疾病情況，比如腎臟疾病和肝臟疾病都可能引起貧血。

6、服用某些藥物影響消化吸收功能、影響造血功能、造成內(nèi)出血等。

所以，文中一味把貧血的原因歸為「吃隔夜菜」，實(shí)在有點(diǎn)證據(jù)不足。

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如今獨(dú)居人士越來(lái)越多。即便結(jié)婚成家，畢竟也經(jīng)常會(huì)有伴侶不在家的時(shí)候。一個(gè)人生活，不可能頓頓都重新做飯，而且還只做一小碗飯，一小盤(pán)菜，然后把吃不下的全部扔掉，一點(diǎn)「隔夜飯菜」都不吃。

其實(shí)，合理的備餐并不會(huì)引起營(yíng)養(yǎng)缺乏，甚至相反，能夠有效增加食物品種，對(duì)預(yù)防營(yíng)養(yǎng)缺乏很有幫助。通過(guò)合理的分裝、冷藏、冷凍，能讓一個(gè)人的生活也能吃上一天12種以上的食材，能讓每一餐都有葷有素，營(yíng)養(yǎng)充足。

比如說(shuō)，一周做一鍋燉牛肉，一鍋紅燒魚(yú)，然后都分成幾份，冷凍起來(lái)。中午取出一份肉，加點(diǎn)蘿卜土豆熱一下；晚上取出一份魚(yú)，加點(diǎn)蘑菇木耳熱一下。再配一份新鮮蔬菜。

主食也一樣，做一鍋大米小米飯，分幾份冷凍起來(lái)，每餐取出一份，用微波爐餐盒，加1勺水，高火熱2分鐘就能吃了。

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這樣，天天都能有葷有素，各種營(yíng)養(yǎng)素充足。這對(duì)預(yù)防貧血也是非常有好處的。

如果做飯做菜必須精準(zhǔn)符合一餐食量，只要當(dāng)天吃不完就得扔，那么全國(guó)每天要扔掉多少食物？這和節(jié)約食物、愛(ài)惜資源的環(huán)保潮流不一致，和可持續(xù)發(fā)展的原則相背離，給億萬(wàn)家庭造成經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)，給農(nóng)業(yè)生產(chǎn)造成更大壓力。

說(shuō)到這里，我就記起2020年那個(gè)吃「酸湯子」全家中毒滅門(mén)的案例。本是因?yàn)闆](méi)有及時(shí)冷凍，在室溫下存放太久，引來(lái)了椰毒假單胞菌，產(chǎn)生了米酵菌酸等兩種細(xì)菌毒素。但這件事情剛開(kāi)始報(bào)道的時(shí)候，卻被媒體炒作是因?yàn)椤冈诒淅锢鋬隽艘荒辍沟脑?，警告人們不要吃長(zhǎng)時(shí)間冷凍的食品。

用冰箱來(lái)冷藏、冷凍食物，就是為了通過(guò)降溫來(lái)延緩微生物的繁殖速度，也降低維生素?fù)p失的速度。明明是是有利于食品安全性、有利于保持食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的措施，怎么還變成有害做法了？冰箱無(wú)辜躺槍，含冤受屈......

所以，希望媒體們更多了解食物儲(chǔ)藏的知識(shí)，不要遇到哪個(gè)疾病案例，就總想往「隔夜飯菜」、「冷藏冷凍」上扯，好像扯上這些就能吸引眼球一樣。